Varför varierar färgen på köttet?

Varför varierar färgen på köttet?

 

Våra produkter innehåller rått kött. Kanske ni nån gång har funderat över varför köttet ibland ser riktigt rött ut, medan samma produkt vid ett annat tillfälle kan ha en helt annan nyans? Det är inte fråga om ojämnhet i kvaliteten, utan tvärtom är det en riktigt bra sak att köttet kan skifta i färg. Nu ska vi berätta varför.

Den röda färgen kommer från myoglobin

Köttet får sin röda färg i huvudsak tack vare proteinet myoglobin, som binder syre. Köttets färg varierar mellan olika djurslag beroende på hur mycket myoglobin det innehåller – i rött kött finns det mer myoglobin är i vitt kött. Nötkött är därför rödare än kött från kyckling. Ju mer djuret använder sina muskler, desto mer myoglobin behövs. Därför är musklerna i extremiteterna mörkast till färgen. 

Myoglobin är mycket flyktigt, och när myoglobinet byter form förändras också köttets färg. När myoglobinet utsätts för luft binds syre till myoglobin och oximyoglobin med en ljusröd färg bildas. Den här processen kan också ske andra vägen – när syret minskar kan en del av köttet kan bli mörkare i färgen igen. När köttet sedan åldras oxideras oximyoglobin snabbt till brunt metmyoglobin.

Andra faktorer påverkar också

Det finns också andra orsaker till att köttet skiftar i färg. Kvaliteten på köttet, omgivningen, bakteriehalten på köttets yta, köttets pH och temperatur inverkar också. De här faktorerna gör köttet brunt eller grått och är ett tecken på att proteinerna i köttet börjat förändras. De köttsorteringar som används till djurmat innehåller också fett, ben, brosk, senor och kollagen. Dessa fungerar som katalysatorer och kan bidra till färgförändringar.

Färgförändringar innebär inte nödvändigtvis att köttet är dåligt

Vi människor tycker ofta att förändringar i köttets färg är oaptitliga. Inom livsmedelsbranschen förhindrar man förändringar i köttets färg genom att hålla låga temperaturer under slaktning, styckning och bearbetning. Rått kött vakuumförpackas eller packas i förpackningar med skyddsgas (som innehåller koldioxid och kväve).  

Färgförändringar i köttet gör inte i sig att köttet blir dåligt eller att näringsinnehållet förändras. Det inverkar inte heller på smaken. Färskt kött är så gott som luktfritt. Om köttet luktar riktigt surt och illa har det blivit dåligt.

Vi vill tillverka naturlig rå hundmat. Vi har därför valt att inte använda skyddsgas i våra produkter, och det medför också att en del färgförändringar kan ske i dem. Nästa gång du undrar över varför köttbullarna eller korvarna ser annorlunda ut i färgen än den förra satsen gjorde – kom ihåg att det beror på att våra produkter innehåller äkta, rått kött. Och inga tillsatser.

Kommentarer